....comenzamos
Para introducirnos en esta seccion dire que me va a resultar mas complicado escribir en esta pagina sobre este tema que en todo el blog junto. La gran ...la amplisima...la grandisiama variedad que se nos presenta ante la cocina hindú hace que esta, ademas de ser exquisita por este preciso motivo, se haga a la vez, dificil de entender y de explicar por una persona profana/isima en el tema como es mi caso.
No obstante, como me encanta la cocina y cocinar me voy a arriesgar explicando, documentando y experimentando los platos mas tradicionales y sus elementos esenciales que los hacen, sin duda , unicos.
Como ya he reflejado, la gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.
Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
Comer con las manos
La etiqueta sobre la mesa en la India es el conjunto de normas de comportamiento durante las comidas en la India, Estas normas se llevan a cabo tanto en las casas como en los restaurantes, durante los intervalos de servir las comidas.Los Indios suelen comer con las manos y tienen diversas explicaciones para hacer esto: «La comida es divina y es necesario disfrutar de ella con los sentidos del tacto, el olor y el sabor. No existe otra forma de disfrutar si se emplea el cuchillo y la cuchara en su ingesta.» Comer con las manos es una técnica considerada higiénica y limpia cuando se hace de forma correcta, es decir: cuando se presta atención a las uñas bien cortas, en la India se considera poco higiénico las uñas largas (con la excepción de los sadhus y otros ascetas).
La comida debería ser recogida durante la ingesta con los dedos y llevada a directamente a la boca. En el Norte de la India, cuando se come curry, el gravy no debe fluir por los dedos. Sin embargo en el sur de la India es aceptable esta costumbre. Cuando se comen algunos panes como el chapati, el roti, o el naan con la comida, es aceptable esperar usar cubertería para ingerir y agarrar ciertos alimentos. La regla general es emplear la mano derecha para comer y nunca la mano izquierda. La mano izquierda es considerada siempre como una mano impura, y por esta razón el uso de la mano izquierda para comer es considerado vulgar y poco educado. Sin embargo es considerado aceptable el empleo de la mano izquierda en uso de cucharas/cuchillo en el plato.
Las costumbres de ingerir ciertos alimentos forma parte de una etiqueta arraigada en las costumbres de la India. Se puede decir que los indios de forma tradicional no emplean cubertería para comer muchos de sus alimentos —tales como panes Indos y currys— casi todos ellos se sirven a mano. Existe una historia muy celebrada en la India que dice que en una visita del Shah de Irán, quedó impresionado cuando los clientes le hacían ver que comer con cuchara y tenedor es como hacer el amor mediante un interprete. Sin embargo, las cucharas y los tenedores se emplean ocasionalmente en los platos comunales, sobre todo cuando se considera muy rudo tocar la comida de los otros
su riqueza en salsas y condimentos....
· Salsa curry: es la más conocida y está hecha con una mezcla de varias especias (hasta veinte según la receta de cada zona)
· Chutney: es el acompañamiento de la mayoría de platos indios y puede estar hecho de frutas o verduras. Todo cocinado con especias queda como una especie de pasta o puré.
· Masala: es el alma de la cocina hindú y es una mezcla de especias. Hay muchísimas variantes y es todo un arte la elaboración y combinación de las distintas especias.
· Especias: se suelen conservan enteras y se tuestan y muelen en el momento de utilizarlas ya que así se potencia todo su sabor. Destacan especialmente el jengibre, el cardamomo, el cilantro o coriandro, el clavo, la pimienta, la mostaza, el comino, la canela, el sésamo, el hinojo, la nuez moscada, la menta, el chile (introducido por los portugueses), la sal negra (obtenida en las montañas del norte), etc.
· Baharat es una mezcla de especias usada en la cocina árabe, en el Levante mediterráneo, Líbano, Siria, Iraq, Israel o Turquía. Sus ingredientes base son la pimenta dioica, comino, cardamomo, pimienta negra y otros ingredientes como el pimentón dulce, o el cilantro dependiendo de la región. Existen variedades según la región, por ejemplo el baharat turco no es el mismo que el baharat de los países del Golfo.
Su gastronomía está influenciada por las tradiciones hindúes y musulmanas, pero lo portugueses, persas e ingleses han contribuído, en determinado momento de la historia, en algunos aspectos de su cocina. Las tendencias de fuera se han mezclado y fundido con las propias de cada rincón de la India, y es lo que ha dado lugar a esa gastronomía que hoy en día conocemos, con ese conglomerado de sabores, texturas y formas tan diversa como su pueblo y cultura.
Lo primero que pensamos de la gastronomía India son las especias, los sabores picantes y las verduras, y lo cierto es que es lo más característico, siempre teniendo en cuenta la enormidad de este país y la cantidad de estilos diferentes según las regiones. Hay quien piensa que el olor a especias fue lo que atrajo a los británicos hasta India.
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Especias. |
Todos los platos en la gastronomía india, o la mayoría, están aderezados con especias molidas, cuya combinación para realizar los aliños se denomina masala. Una de las especias más utilizada es el curry, que en realidad es una mezcla de especias como el jengibre, cilantro, nuez moscada, cardamono, semilla de amapola e incluso clavo y azafrán. Hay que saber que frecuentemente se denomina curry a un plato, e incluso a un menú festivo.
La incorporación a los platos de hierbas aromáticas y condimentos les supone un alto valor medicinal, llamándolas ayurvédicas, osea prolongadoras de la vida.
Por ejemplo la pimienta negra es una de las especias con más valor medicinal y es muy usada en la cocina India, que mezclada con otros condimentos, hierbas o aceites ayuda a la desaparición de ciertas molestias.
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Arroz Basmati |
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Garbanzo Desi |
Al igual que las legumbres como la channa o el toor (garbanzos), Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India
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Lenteja Verde |
El (lenteja negra y lenteja verde). Lugar del origen: Punjab
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Lenteja Negra |
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Pan roti |
El pan lo suelen elaborar con un tipo especial de harina de trigo integral. Para cocinar panes planos como el roti y el paratha utilizan la "tawa"(parrilla), y el "tandoor", que es un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal, para cocinar panes como el naan, el kulcha y el khakhra. En el tandoor se cocina también el famoso pollo tandoori. Otros panes conocidos son el puri y el
bahtoora que son fritos en aceite.
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Horno Tandoor |
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Vendedor de Yogurt |
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Venta de Leche |
Hay un predominio de los platos vegetarianos, así como el uso de pescado y mariscos sobre todo en las zonas costeras, aunque existen, sobre todo en el norte de la India variedades de kebabs y muchos platos de carne debido a la influencia de las costumbres musulmanas. Es famoso el cordero al curry, o el Biryani, plato de pollo o cordero con arroz aromatizado, con sabor a naranja, sazonado con azúcar y agua de rosas.
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Vegetales |
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Venta Pescado |
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Venta Chilli |
Los principales condimentos que se utilizan en la cocina india son el chilli, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, alholva, jengibre, coriandro, asafoetida y a veces el azafrán, el cual se cultiva en varios lugares de Kashmir.
Dentro de la comida más barata y popular del país nos encontramos con el thali. Se trata de una mezcla de lentejas con arroz que acompaña cualquier plato. Su nombre es debido al recipiente donde se sirve, osea una bandeja con varios cuencos que se llenan con las diferentes especialidades. Se encuentran thalis de lo más básico con sólo arroz y lentejas, y los habrá más elaborados dependiendo del lugar donde se solicite.
Los platos suelen ir acompañados de Chapati y rotis, que son panes indios, además de ir acompañados de arroces en la mayoría de los casos. Y se considera el coco un ingrediente muy importante en la comida de la India del sur.
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Thali |
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Leche de Coco |
Hay que destacar que el té es una de las bebidas que más acompañan a los platos indios, aunque los habitantes del sur prefieren el café. También existe una especie de limonada que llaman Numbu pani, la crema de leche granizada llamada Lassi, la leche de coco ingerida directamente del fruto, y la cerveza india. La ginebra nacional también es famosa y de buena calidad. Se puede encontrar todo tipo de refrescos y de agua mineral.
Vamos a comenzar con el Pan, dos clases fundamentales:
CHAPATI Y PAN NAAN DE YOGURT Y AJO
Variedades de Pan en India
Entre las diferentes variedades de pan indio se incluyen:
chapati, phulka, puri, roti, paratha, naan, kulcha, bhatoora, baqar khani, appam, dosa, luchi, puran poli, pathiri ....y más....
Algunas de estas, como la paratha o el roti, tienen a su vez muchas variedades. Algunas dependen del tipo de grano usado para prepararlas, y otras del relleno que contienen.
El appam es un pan fermentado preparado normalmente con harina de arroz finamente molida. En Kerala (sur de la India) hay kallappam, vattayappam y palappam (vellayappam). El kallappam se hace sobre una plancha de hierro. El vattayappam es un pan al vapor, y el palappam se hace en sartenes pequeñas poco hondas, que se mantienen tapadas durante la cocción. El palappam tiene un fino cordón crujiente como una tira alrededor
CHAPATI
Ingredientes
250gr de harina de trigo integal
1 cucharada de Ghee o aceite vegetal
1 taza de agua templada
1 pizca de sal
el ghee es un producto aceitoso obtenido a partir de la manteca de vaca.
Elaboracion
- mezcamos la harina, sal, y el aceite.
- amasamos añadiendo poco a poco agua templada.
- conseguimos una masa homogenea. Que no se pegue a los dedos.
- reposar la masa tapada 30 minutos
- dividimos la masa en porciones haciendo bolitas
- las estiramos con rodillo espolvoreando de harina para que no se peguen finas y circulares.
- ponerlas sobre la plancha caliente, opcional ponerlas un rato directamente a fuego vivo en la hornilla.
- cuando aparezca en la masa una burbujas, le damos la vuelta asi hasta que esten hechas.
- finalmente se untan un poco con aceite.
Se toman calientes.
Ingredientes
- 100 cc agua templada
- 1 yogurt natutural sin azucar (125 gr)
- 300 gr. harina fuerza.
- 1 diente de ajo (pelado y picado fino)
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de semillas de cilantro molidas
- 2 cucharaditas de miel
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharadita de levadura seca de panadero.
- 1 cucharada de cominos
- cilantro fresco o perejil
- mantequilla para servir
aceite de girasol para engrasar
Instrucciones
Amasado manual
Si lo haces manualmente, mezcla los ingredientes de la misma manera en un cuenco grande, mezcla y pasa a la mesa enharinada, amasando unos 10 minutos hasta que quede una masa elástica y firme. Pasa a un cuenco ligeramente aceitado, cubre con film y deja fermentar en sitio cálido, en la cocina, durante una hora o hasta que la masa duplique su volumen. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente, en invierno puede necesitar algo más.
Estirado
Enciende el horno a 240º, dejando dentro tres bandejas para que se vayan calentando.
Ya sea preparada de forma manual o en panificadora, una vez haya sido amasada y fermentada, pasa la masa a la mesa enharinada, amasando unos segundos con los nudillos para eliminar el exceso de aire.
Divide la masa en tres porciones. Forma una bola con cada parte (bolear la masa), extendiendo con el rodillo hasta formar panes de forma alargada, planos, de unos 8 mm de grosor. Engrasa ligeramente la superficie con aceite de girasol, y sigue estirando el resto de la masa de igual forma.
Horneado
chapati, phulka, puri, roti, paratha, naan, kulcha, bhatoora, baqar khani, appam, dosa, luchi, puran poli, pathiri ....y más....
Algunas de estas, como la paratha o el roti, tienen a su vez muchas variedades. Algunas dependen del tipo de grano usado para prepararlas, y otras del relleno que contienen.
El appam es un pan fermentado preparado normalmente con harina de arroz finamente molida. En Kerala (sur de la India) hay kallappam, vattayappam y palappam (vellayappam). El kallappam se hace sobre una plancha de hierro. El vattayappam es un pan al vapor, y el palappam se hace en sartenes pequeñas poco hondas, que se mantienen tapadas durante la cocción. El palappam tiene un fino cordón crujiente como una tira alrededor
CHAPATI
Ingredientes
250gr de harina de trigo integal
1 cucharada de Ghee o aceite vegetal
1 taza de agua templada
1 pizca de sal
el ghee es un producto aceitoso obtenido a partir de la manteca de vaca.
Elaboracion
- mezcamos la harina, sal, y el aceite.
- amasamos añadiendo poco a poco agua templada.
- reposar la masa tapada 30 minutos
- dividimos la masa en porciones haciendo bolitas
- las estiramos con rodillo espolvoreando de harina para que no se peguen finas y circulares.
- ponerlas sobre la plancha caliente, opcional ponerlas un rato directamente a fuego vivo en la hornilla.
- cuando aparezca en la masa una burbujas, le damos la vuelta asi hasta que esten hechas.
- finalmente se untan un poco con aceite.
Se toman calientes.
Pan naan con yogurt y ajo
Ingredientes
- 100 cc agua templada
- 1 yogurt natutural sin azucar (125 gr)
- 300 gr. harina fuerza.
- 1 diente de ajo (pelado y picado fino)
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de semillas de cilantro molidas
- 2 cucharaditas de miel
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharadita de levadura seca de panadero.
- 1 cucharada de cominos
- cilantro fresco o perejil
- mantequilla para servir
aceite de girasol para engrasar
Instrucciones
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| Pan Naan de ajo y yogurt |
Si lo haces manualmente, mezcla los ingredientes de la misma manera en un cuenco grande, mezcla y pasa a la mesa enharinada, amasando unos 10 minutos hasta que quede una masa elástica y firme. Pasa a un cuenco ligeramente aceitado, cubre con film y deja fermentar en sitio cálido, en la cocina, durante una hora o hasta que la masa duplique su volumen. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente, en invierno puede necesitar algo más.
Estirado
Enciende el horno a 240º, dejando dentro tres bandejas para que se vayan calentando.
Ya sea preparada de forma manual o en panificadora, una vez haya sido amasada y fermentada, pasa la masa a la mesa enharinada, amasando unos segundos con los nudillos para eliminar el exceso de aire.
Divide la masa en tres porciones. Forma una bola con cada parte (bolear la masa), extendiendo con el rodillo hasta formar panes de forma alargada, planos, de unos 8 mm de grosor. Engrasa ligeramente la superficie con aceite de girasol, y sigue estirando el resto de la masa de igual forma.
Horneado
Coloca los naan sobre las bandejas calientes, espolvorea con los cominos y el cilantro picado, y hornea a 240º unos 8 minutos, o hasta que suban y queden esponjosos. Luego pasa bajo el grill unos segundos, o hasta que queden bien dorados. Unta con mantequilla derretida y sirve al momento, calientes.
En realidad en la cocina hindú se usa el ghee, que es mantequilla clarificada, pero se puede sustituir por mantequilla normal. Este pan naan con yogurt y ajo se debe servir caliente, recién hecho, acompañando los guisos de la cocina hindú, o con algún chutney.
Y VEMOS SU HABILIDAD EN HACER CHAPATI
Samosas.....deliciosas empanadillas indiasLas samosas son una especie de empanadillas triangulares fritas rellenas de verduras o de carne con especias. Es muy normal encontrarlas en los puestos callejeros. Está constituida por una envoltura exterior de masa de harina muy fina y crujiente (denominada pasta brick) y en el interior se rellena de patata y guisantes u otros vegetales cocidos y aderezados con curry que se fríe en aceite o ghi antes de servirla. No se descarta que se sirva rellena también de carne de pollo o cordero. En Portugal y Goa se conocen como chamuças.
Las samosas se sirven generalmente con galletitas chaat (y con la salsa chaat masala) así como yogur (especie de leche cuajada), salsa picante chatni, cebollas finamente picadas y cilantro. Se sirven calientes y con la masa exterior crujiente.
Elaboracion
Ingredientes de la masa
- Medio vaso de harina
- Medio vaso de agua
- Una cucharada de aceite
- Una cucharadita de sal
En primer lugar vamos a preparar la masa. Para ello mezclamos en un recipiente la harina, la sal, el agua y el aceite hasta conseguir una masa compacta, y la dejamos reposar una media hora tapándola con un trapo.
El jalebi es un dulce típico de las cocinas de la India y Paquistán y Bangladesh.
Está elaborado de freiduría que lleva una mezcla de una masa remojada en sirope y conformas caóticas de anillo, a veces muy similares a los pretzel. El jalebis es en su mayor parte de color naranja aunque hay versiones de color blanco. Puede ser servido caliente o frió. Es de textura más blanda que crujiente. Los azucares parcialmente fermentados son los que dan sabor al plato. El jalebi es vendido de igual forma en las tiendas de Halwai. En el sur de la India se tiene un plato similar en el jangiri.
Ingredientes:
2 tazas de harina
1/2 cucharita de levadura en polvo
1 yogur
aceite para freir (girasol, vegetal,...)
1 taza de azúcar
un poco azafrán de hilos
1/4 cucharita cardamomo en polvo
2 gotas de colorante naranja
2 tazas agua de rosas
Preparación:
Ingredientes de la masa
- Medio vaso de harina
- Medio vaso de agua
- Una cucharada de aceite
- Una cucharadita de sal
Ingredientes del relleno
- 1/4 kilo de pollo
- 2 cebollas troceadas
- 1 diente de ajo
- 1 puñadito de hojas de menta
- 1 cucharada de gengibre molido
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharada de curry
- Medio vaso de agua
- Un poquito de sal
- Aceite
- Mantequilla
En primer lugar vamos a preparar la masa. Para ello mezclamos en un recipiente la harina, la sal, el agua y el aceite hasta conseguir una masa compacta, y la dejamos reposar una media hora tapándola con un trapo.
El relleno lo hacemos de la siguiente manera. Ponemos en una sartén un poco de mantequilla y doramos en ella la cebolla picada, el ajo y el gengibre. Cuando esté listo añadimos el sal, el curry y el limón removiéndolo continuamente y añadiendo posteriormente el pollo muy troceado, que con el fuego alto conseguiremos hacerlo completamente.
Cuando esté completamente cocinada la carne le añadiremos el agua y lo dejaremos cocer a fuego lento hasta que se consuma toda el agua. Después añadir la menta bien cortada y lo dejaremos reposar un rato.
Cuando esté completamente cocinada la carne le añadiremos el agua y lo dejaremos cocer a fuego lento hasta que se consuma toda el agua. Después añadir la menta bien cortada y lo dejaremos reposar un rato.
Cogemos un poquito de la masa hecha anteriormente, y con las manos hacemos una bola que con el rodillo aplastaremos hasta conseguir una pequeña masa plana. Utilizaremos harina para que no se peque la masa ni el rodillo.
En el centro de cada masa colocaremos un poco del relleno, y la cerraremos mojando los bordes de la masa con agua y ayudándonos del tenedor para cerrar la empanadilla completamente.
Las samosas las freiremos en aceite muy caliente y las serviremos calientes también.
Jalebi....dulces populares
Está elaborado de freiduría que lleva una mezcla de una masa remojada en sirope y conformas caóticas de anillo, a veces muy similares a los pretzel. El jalebis es en su mayor parte de color naranja aunque hay versiones de color blanco. Puede ser servido caliente o frió. Es de textura más blanda que crujiente. Los azucares parcialmente fermentados son los que dan sabor al plato. El jalebi es vendido de igual forma en las tiendas de Halwai. En el sur de la India se tiene un plato similar en el jangiri.
Ingredientes:
2 tazas de harina
1/2 cucharita de levadura en polvo
1 yogur
aceite para freir (girasol, vegetal,...)
1 taza de azúcar
un poco azafrán de hilos
1/4 cucharita cardamomo en polvo
2 gotas de colorante naranja
2 tazas agua de rosas
Preparación:
Mezcle la harina, la levadura en polvo y el yogur en un batidor y guarde (mantenga) aparte durante 24 horas para fermentar.
Vierta la mezcla en una botella de ketchup.
Hacer jarabe de azúcar: Derrita el azúcar con el agua de rosas y el agua hirviendo para conseguir una consistencia de hilo. Para comprobar la consistencia de hilo, con cuidado bañe la punta de su índice en el jarabe, toce su dedo y pulgar juntos y embrome aparte. Si un hilo es formado entre su dedo y pulgar el jarabe está hecho.
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| Jalebi |
Apage el fuego, añada los hilos de azafrán y cardamomo y mover bien.
Caliente el aceite en un wok profundo-como plato. Para probar el derecho de la temperatura, la caída de una pequeña cantidad de pasta en el aceite. Si sube a la parte superior del aceite, el aceite se caliente lo suficiente. Mantener la llama en medio, en todo momento, para asegurar todos los de la ronda de cocina jalebis.
Ahora sostenga el dispensador de ketchup sobre el aceite caliente y exprima la mezcla en el aceite ondulando, como un círculo al azar enrollado.
Apriete varias veces.
Fria hasta la luz de oro y luego quitan y ponen directamente en el jarabe de azúcar. Empapar durante 2-3 minutos y luego quitar. Sirva caliente.Venta y Elaboracion de Samosas y Jalebi
Y por fin ....queria llegar a esta receta Chutney de frutas
la hago en casa para acompañar muchos platos y es especial para mi el sabor que les da...probar .....es exquisita...
Ingredientes:
- 250 GR. DE MANZANAS VERDES
- 250 GR. DE CIRUELAS
- 250 GR. DE PERAS
- 4 CDAS. DE PASAS DE UVAS SIN SEMILLAS
- 500 GR. AZUCAR RUBIA ( O NEGRA)
- 1 TAZA DE VINAGRE DE VINO
- 2 CDITAS DE AJI MOLIDO
- 1 CDITA. DE CLAVO DE OLOR MOLID
- Canela al gusto
- Nuez Moscada al gusto
- Mostaza (una cucharada) y salsa de tomate (dos cucharadas) -opcional
- 1 CDITA. SAL .
no es necesario que se utilicen todas las frutas , yo lo hago con manzanas y peras
Cómo hacer CHUTNEY DE FRUTAS paso a paso:
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| Chutney de Manzana |
- PELAR LAS MANZANAS, CIRUELAS Y PERAS, CORTARLAS A LA MITAD, DESCARTAR CAROZOS Y SEMILLAS Y LUEGO CORTAR EN TROZOS PEQUEÑOS.
- COLOCAR LA FRUTA EN UNA OLLA Y AGREGAR LAS PASAS, EL AZÚCAR, EL VINAGRE, EL AJÍ MOLIDO, EL CLAVO DE OLOR Y LA SAL.
- PONER LA OLLA SOBRE FUEGO MODERADO Y REVOLVER CADA TANTO CON CUCHARA DE MADERA APLASTADO UN POCO LA FRUTA CON ELLA.
- CUANDO COMIENCE A TOMAR CONSISTENCIA DE MERMELADA ESPESA, DESPUÉS DE UNOS 40 MINUTOS DE COCCIÓN APROX., RETIRAR DEL FUEGO, ENFRIAR Y ENVASAR.
nota importante: debe a priori hervir para que las especias dejen tu sabor, despues bajar el fuego a medio o lento hasta que como se explica, coja consistencia de confitura, sobre 40 minutos.
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| Carne con chutney |
el vinagre y el azúcar actúan como antisépticos y conservantes, así que es muy difícil que una conserva de chutney o una salsa agridulce se eche a perder, como puede suceder con las mermeladas.
Sirve de acompañamiento a carnes, verduras, arroces, .....
Dal
Es el nombre genérico con que se denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy extendidos en toda la India, y la principal fuente de alimentación de los vegetarianos. En el sur de la India estos platos suelen ser más ligeros, como una especie de sopa; mientras que en el norte que son guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.
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| Pasos receta de Dal |
Dal (daal, dahl o dhal) es el término que define a las legumbres secas en La India, sean lentejas, judías, guisantes…, y bajo este nombre se describen también los guisos con legumbres, aunque quizá el más conocido o habitualmente elaborado es con lentejas. Es un plato muy popular y recurrido en todas las comidas, junto al arroz y al pan por su bajo coste.
En La India hay una amplísima variedad de lentejas, blancas, verdes, rojas, amarillas… aunque a decir verdad, estas variedades de lentejas en ocasiones son llamadas judías, hablamos de las moong dal, las chana dal, las masoor dal o las urad dal entre otras. Como vemos, a cada variedad le acompaña el término:
La más habitual son las lentejas, a las que se despoja de su piel, de las que existen distintas variedades: "ghana dal" (...lentejas amarillas)
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| Dal de lentejas |
garbanzos (...denominados "chana"... el 90% de la producción mundial de garbanzos se da en la India y Pakistán) que los hay claros (..."kabuli" y "gulabi") y negros (..."deshi")
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| Dal de garbanzos |
El dal es una sencilla elaboración de legumbres pero muy sabrosa, cada región de La India tiene sus especialidades o recetas favoritas, así como distintos métodos de cocción en su elaboración, lo más común es sazonar con una mezcla de especias, con el tarka por ejemplo. El resultado puede ofrecer un sabor desde agridulce a muy picante.
Las legumbres pueden cocerse sólo en agua y después aderezarlas o incluir las especias al empezar a hacer el guiso. No olvidemos que también es muy común añadir arroz a estos platos de legumbres ya que así nos proporcionan proteínas completas.
El dal suele prepararse con especias como el comino, la pimienta, la cayena o guindilla, el cilantro, la mostaza, la cúrcuma, el anís estrellado, el jengibre o la canela entre otras, o con mezclas de especias ya elaboradas como el Garam masala. También se le añade habitualmente ajo y cebolla, espinacas y leche de coco. La verdad es que el Dal no tiene límites, cada cocinero lo puede ajustar a sus gustos.
Ingredientes para el Dal con lentejas rojas
300 g. de lentejas rojas peladas.
6 tazas de agua.
1 cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de Garam masala (una mezcla de canela, cardamomo, clavo, nuez moscada y pimienta negra). Se vende ya preparada o la puedes hacer tu misma.
1 cucharadita de jengibre fresco, rallado.
1 pizca de pimentón.
1 pizca de sal.
1 chorrito de aceite.
Elaboración de un Dal (4 porciones)
Cocinamos las lentejas durante 15 minutos.
Añadimos el resto de ingredientes y cocinamos hasta que las lentejas estén cocidas (unos diez minutos más).
Si nos gustan en puré las cocinamos unos minutos más. En general deben de quedar espesas y en puré ya que son como acompañamiento.
Servir con un poco de cilantro (hojas) bien picadito.
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| Dal lenteja roja |
Consejo
Recordad que los occidentales no estamos acostumbrados a tantas especias así que más vale que empecéis poniendo muy poca cantidad en vuestro primer Dal. Luego según el resultado podemos poner más o adecuar la combinación de especias a nuestro gusto.
Thali
Thali, significa 'bandeja' en la India. El thali es una comida originaria de la india con contenidos que varian de un cocina regional a otra.El thali es una selección de diferentes comidas de la India, servidos en pequeños cuencos llamados kator's.
Originalmete, el thali estaba hecho de oro o plata y servido a los nobles y la elite en banquetes y ocasiones especiales.
es un almuerzo indio que consiste en la disposición de diversos platos de cocina regional de la india, Se trata de una selección de diferentes platos, servidos en pequeños boles (ramequin) servidos en una bandeja circular.
La bandeja circular suele estar elaborada de acero inoxidable y tener varios compartimentos. En América del Norte se suele emplear thalis de plástico debido a que suelen ser desechables.
Los platos más habituales son de arroz, dhal, verduras, chapati, papad, cuajada (yogur), pequeñas cantidades de chatni (encurtido de la India) y con platos dulces en su parte superior. Los restaurantes ofrecen una amplia selección de platos vegetarianos o de carne. Los thalis al estilo de Kerala se conocen como sadya, y suelen llevar arroz con otras especialidades locales. Una de las disposiciones del thali más conocidas es el dhaba.
Dependiendo del restaurante o de la región que usted está adentro, el thali consiste en las delicadezas nativas a esa región. El thali indio del norte comienza hacia fuera con puris, chapatis (rotis), diversas especialidades vegetarianas (currys), generalmente un dulce, y otros artículos misceláneos. Al sur indio el thali viene con appams papad, arroz delicadezas y artículos similares del indio del norte.
Significado indio del sur
Thali, significa 'bandeja' en la India. El thali es una comida originaria de la india con contenidos que varian de un cocina regional a otra.El thali es una selección de diferentes comidas de la India, servidos en pequeños cuencos llamados kator's.
es un almuerzo indio que consiste en la disposición de diversos platos de cocina regional de la india, Se trata de una selección de diferentes platos, servidos en pequeños boles (ramequin) servidos en una bandeja circular.
La bandeja circular suele estar elaborada de acero inoxidable y tener varios compartimentos. En América del Norte se suele emplear thalis de plástico debido a que suelen ser desechables.
Los platos más habituales son de arroz, dhal, verduras, chapati, papad, cuajada (yogur), pequeñas cantidades de chatni (encurtido de la India) y con platos dulces en su parte superior. Los restaurantes ofrecen una amplia selección de platos vegetarianos o de carne. Los thalis al estilo de Kerala se conocen como sadya, y suelen llevar arroz con otras especialidades locales. Una de las disposiciones del thali más conocidas es el dhaba.
Dependiendo del restaurante o de la región que usted está adentro, el thali consiste en las delicadezas nativas a esa región. El thali indio del norte comienza hacia fuera con puris, chapatis (rotis), diversas especialidades vegetarianas (currys), generalmente un dulce, y otros artículos misceláneos. Al sur indio el thali viene con appams papad, arroz delicadezas y artículos similares del indio del norte.
Thalis va a veces incluso por la característica regional de los artículos que tienen. Por ejemplo uno puede encontrar Rajasthani thali o Gujarati thali. En Maharashtra el término “placa del arroz” (y sigue siendo de vez en cuando) fue utilizado para el concepto del thali. En muchos lugares en la India, pan y la preparación del arroz no se sirve junta en el thali. Típicamente, uno encuentra el pan indio que es ofrecido primero y el camarero sirve el arroz subsecuente a la consumición del pan, a menudo en un tazón de fuente o un plato separado.
Como uno se mueve geográficamente al sur, el énfasis consigue cambiado de puesto a la preparación del arroz especialmente del punto de vista de la cantidad. Uno encuentra aquí los lugares que ofrecen exclusivamente el arroz en sus thalis. El revés, sin embargo, no es verdad dondequiera en la India. Arroz, aunque está en una cantidad modesta se parece ser esencial para la definición popular del thali en la India. Uno no llama exclusivamente un pan que ofrece como thali. Pero uno se da a menudo la opción de pedir el pan en vez del arroz en varios lugares. También hay arreglos especialmente en la India norteña y del noroeste (de hecho, incluso Paquistán y Afganistán) donde uno se ofrece el pan exclusivamente como parte de una comida. Uno encuentra tales arreglos especialmente en a dhaba. Típicamente, el pan es ilimitado en tales casos.
Significado indio del sur
Thali es refieren a menudo a boda cadena en tradicional Hindú ceremonia de la boda que la preparación ata alrededor del cuello de la novia. Esto taali también se llama mangalsutra y es simbólicamente relacionado con el intercambio de anillos en bodas occidentales. Sin embargo, mientras que thali, la placa de la comida, tiene un sonido aspirado del “th” (como en un sonido expresado breathy de “H” dentro del sonido del “th”), el sinónimo para mangalsutra comienza con suave-pero-no-aspirado t sonido común en español e italiano. También, l sonido de taali es mucho más duro que regular l, más entre l y a d. Oro y plata son los únicos metales usados para hacer a taali y el colgante se echa generalmente en algunas formas tradicionales, a menudo específico a una región particular o comunidad o ambas. Sin embargo un hilo de rosca de color naranja simple puede substituir el oro, y a cúrcuma arraigue, el colgante, sin ninguna pérdida de valor simbólico.
Curry
El vada (de forma alternativa se puede encontrar mencionado como vadai, wada, vade), pronunciado como 'vah-daa' o 'vah-die', es un snack salado típico de la cocina del sur de la India que tiene forma de doughnut y que se hace con lentejas o patata (papa). Existe una variedad muy común en la India conocido como Aama Vadai y se prepara con lentejas.
Otras variedades de Vadai
La Canela es originaria de Sri Lanka, la antigua Ceylán. Los países productores de Canela hoy en día son: Indonesia, China, la India, Java, Madagascar, Las Islas Seychelles e Islas Mauricio, Birmania, Malasia, Brasil, Antillas, Guayana...El mayor productor mundial es Sri Lanka.
RECOLECCIÓN
Continuará.........
(de kari, ‘salsa’ en tamil) o curri es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.
Estos platos fueron difundidos en Europa por El Reino Unido y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático. El término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen mezclas comerciales como el curry en polvo que se denomina garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte y de Pakistán)[] Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.
Vada
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| Vada Snack |
El vada (de forma alternativa se puede encontrar mencionado como vadai, wada, vade), pronunciado como 'vah-daa' o 'vah-die', es un snack salado típico de la cocina del sur de la India que tiene forma de doughnut y que se hace con lentejas o patata (papa). Existe una variedad muy común en la India conocido como Aama Vadai y se prepara con lentejas.
l vada puede variar en tamaño y en forma, son muy comparables con los doughnut de occidente. Se elaboran con puré de patatas y/o lentejas que son aliñadas y a veces salteadas. A la masa resultante se le da forma y se cubre con harina de garbanzo y se fríe. A pesar se ser un alimento frito, si se cocina correctamente no es un producto que sea demasiado aceitoso. Se suele servir en una bandeja con el chutney, una especia dulce. Un vada puede ser un vada pav, es decir comida de calle como lo es el hot dog.
Otras variedades de Vadai
- Dahi/Thayir Vadai (elaborado y servido como el vada en una mezcla de yoghurt y especias)
- Ulli Vadai (elaborado con cebollas)
- Maddur Vadai (elaborado con cebollas y no tiene forma de donut)
- Paruppu Vadai (elaborado con toor dal y sin forma de donut)
- Thairu Vadai (Uzhundhu Vadai puesto en yoghurt)
- Masala Vadai (es más suave y notan crujiente como el Vadai)
- Rava Vadai (Vadai elaborado de semolina)
- Batata Vadai ( Bonda )(elaborado con patata, ajo y especias; cuando se consume con paav, la combinación se denomina Vadai paav
El árbol de la canela
(Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de hoja perenne, de unos 10-15 m , procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.
La Canela es originaria de Sri Lanka, la antigua Ceylán. Los países productores de Canela hoy en día son: Indonesia, China, la India, Java, Madagascar, Las Islas Seychelles e Islas Mauricio, Birmania, Malasia, Brasil, Antillas, Guayana...El mayor productor mundial es Sri Lanka.La canela de la India (cinnamomun táñala) procede del sur del Himalaya. Tiene un sabor mas fuerte y se utiliza fundamentalmente en la cocina.
Como la canela de Ceilán procede del Sur de Asia, no resulta sorprendente que en Sri Lanka e India la utilicen con mucha frecuencia en la cocina. Encaja por igual como condimento ardiente de la carne en Sri Lanka, así como en los sutiles y fragantes platos de arroz (biriyanis ) de la cocina imperial del norte de la India. También está muy extendida su utilización como aromatizante del té. La canela es muy popular en las regiones con influencia persa o árabe: Asia occidental, suroeste de Asia, Asia Central, así como en el norte y oeste de África.
En la India, la canela se utiliza en su totalidad. Las cortezas se fríen en aceite caliente hasta que se desenrollan, lo cual es importante para liberar su fragancia. A continuación la temperatura es disminuida por adición de otros componentes como tomates, cebollas o yogur. Los trozos de canela se pueden retirar antes de servir el plato pero frecuentemente se mantienen para decorar y aromatizar el plato.
Los denominados injertos de canela son los frutos verdes recolectados tempranamente después de florecer. En apariencia son similares a los clavos. Estos injertos son menos aromáticos que la corteza. Su olor es, sin embargo, bastante interesante: suave, puro y dulce. Para liberar su fragancia, se deben pulverizar finamente. Su utilización como especia es sólo importante en China y en la India (la región Kutch en el estado de Gujrat).
Usos medicinales
· Es un estimulante general del aparato digestivo.
· Meteorismo.
· Diarrea.
· Dolor de estómago.
· Flatulencia
· Náuseas.
· Vómitos.
· Aumenta el ritmo cardiaco y respiratorio.
· Aumenta las secreciones: sudor, lágrimas, secreción nasal.
· Provoca una ligera vasoconstricción. Por este motivo se ha usado para tratar la menorragia (menstruaciones muy largas) y metrorragia (hemorragia uterina fuera del periodo menstrual).
· Favorece el parto, aumentando las contracciones uterinas.
· Ayuda a expulsar las lombrices del cuerpo (se usa su aceite esencial).
· Antiséptico y antimicótico (la esencia de canela aplicada externamente).
- Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior.
- La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique.
- Los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas.
- Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 kg de canela en rama.
- Se trabaja en grupos familiares empezando al amanecer, tratando de recoger dos o tres ramas de cada árbol para permitir que crezcan nuevos retoños.
- Esta operación, se hace en la época de lluvias por ser más fácil el descorticado debido a la humedad.
- En un cobertizo se raspa primero la corteza externa, luego se frota con una vara de latón y finalmente se le quita la tira de madera, habiendo practicado previamente unas incisiones.
- Se secan al sol, lo que hace que la corteza se curve hacia dentro.
- Estas ramas se cortan en distintas longitudes y se dejan para un segundo secado en el techo del cobertizo.
CURIOSIDADES
La canela es conocida desde los tiempos más antiguos.
Biblia cita la canela en el libro del éxodo. Él antiguos egipcios la utilizaron por los embalsamamientos. |
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Tras llenar el vientre de mirra pura, canela y otras especias, se cosía y se salaba al difunto, recubriéndolo de natrón, durante 70 días. Hecho esto, lavaban el cadáver, se cubría con ropajes, ungüentos y vendas de lino, y se introducía en el sarcófago y en la cámara funerariaLa |
Él antiguos griegos y latinos la utilizaron como especía, como perfumo y como planta medicinal para curar los problemas de digestión.
Puesto que este planta fue conocida desde los tiempos más antiguos, son muchas las leyendas y las historias que han nacido alrededor de estas plantas.
Ya los antiguos conocieron la diferencia entre las dos especias en efecto el Cinnamomum zeylanicum fue conocida como "cinnamomo" mientras el Cinnamomum cassia fue conocida como "cassia".
Qué estas dos especias fueran bien distinguidas y si conocieran de ello las cualidades y defectos el mismo lo testimonia Teofrasto (filosofo griego que vivió A.C. entre el 371 y el 287 que escribió, además, dos tratados de botánica que representan la más importante contribución a la ciencia de la botánica de la antigüedad) qué cuenta en el "Historia plantarum" (Historia de las plantas) una deliciosa historia dónde sustenta que ambas las plantas fueron de los matorrales pero el Cinnamomum cassia tuvo que una corteza muy resistente despegar así que las poblaciones antiguas, para sacar la parte comestible hicieron de este modo: dividieron las ramitas en muchas partes que luego arreglaron dentro de una piel de animal fresco. De este modo la piel inició a pudrir y por lo tanto los gusanos comieron las partes leñosas del Cinnamomum cassia pero dejaron la parte interior porque amarga y áspera.
Aristóteles (uno de los mayores filósofos griegos que vivió A.C. entre el 384 y el 322) cuenta en su "Historia Animalium" (Historia de los animales) que las poblaciones de los países dónde crece el cinnamomo dijeron que existió un pájaro que se llamó "cinnamomo" que utilizó para hacer su nido una planta que fue a buscar en un sitio desconocido a todo qué se llamó cinnamomo. Los indígenas entonces, puesto che el pájaro completó el nido, lo destruyeron con sus flechas y recobraron así la especia.
Continuará.........
